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烹調知識

烹調知識 (2019年06期)

類型:月刊  類別:旅游美食
《烹調知識》(月刊)創刊于1983年,由太原市商業經濟學會主辦。愛吃的朋友有福了。閑暇無事,手捧一卷,了解各種吃法和小竅...     展開
原價:¥16.00   促銷價:¥6.49
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目錄
卷首語丨甜咸人生
年輕時,吃東西講求“大甜大咸”。對人,也是一樣的:大愛大恨。心里喜歡,便覺得對方十全十美、無懈可擊;心里討厭,便覺得對方缺點多如牛毛,一無是處。在那種年輕得不知天高地厚的日子里,不屑也不愿掩飾那一分“自以為是”的感覺,往往“誤傷良民”而不自...
飲饌文苑丨西瓜詩話
西瓜,清涼甘甜,解渴清暑,清口消膩,爽身提神,利尿祛疾,實屬盡人皆知的夏令時鮮佳品。現在,又成了宴賓佳席上的“壓軸”美食。古往今來,歷代文人多有吟詩詠贊,留下不少清奇雋秀、典雅舒暢的上乘之作,千古傳誦! 西瓜,原產于非洲熱帶,因輾轉自西域舶...
飲饌文苑丨清幽的中式茹素文化
《呂氏春秋》有言:“肥肉厚酒,務以自強,名之曰爛腸之食。”中國素食 早在春秋時期便已濫觴,先秦時已有雛形,人們在祭祀或重大典禮時,實行“齋戒”,除了沐浴更衣外,最主要就是不吃葷而只食素,以表示對祖先、鬼神的崇敬。西漢初期,淮南王發明了豆腐,...
飲饌文苑丨弘揚中國古代菜肴文化(二)
從歷史出發,地下文物與地上文獻結合。王仁興先生的《國菜精華(商代—清代)》里有我國歷朝歷代的名菜,而這些名菜在歷史文獻里只留下只言片語,要去探索它們的具體操作方法,就只有站在歷史的角度來看待這些問題。《國菜精華(商代—清代)》里輻射到的朝代...
營養美食丨惟有科學飲食才能提升生活幸福感
近期,多個國家的科學家陸續發現飲食和抑郁存在聯系。澳大利亞的科學家發現,食用加工食品可致抑郁癥風險升高。法國的科研團隊發現,多吃蔬菜堅果,可有效幫助預防抑郁癥。日本的飲食研究專家通過研究認為,人類如果常年吃素或引發抑郁。德國的一項研究發現,...
營養美食丨鮮為人知的名菜“雞髓筍”
“雞髓筍”,這道菜你聽說過嗎?你見過嗎?你吃過嗎?《紅樓夢》里就有這種菜(第七十五回),曾經請教過不少廚師,少有知道“雞髓筍”的制作方法。清代卻是高貴的“名菜”。 鴛鴦是賈母的大丫環,負責賈母的飲食起居,見多識廣。指著那幾樣菜道:“這一碗是...
營養美食丨漫話飲酒與養生
飲酒在我國具有悠久的歷史。中國酒的起源,早在夏朝(四千多年前)或者夏朝以前就存在了,這一點已被大量考古發現所證實。至今許多人包括一些老年人都有喜愛飲酒的習慣。那么飲酒對人體到底是有害還是有益呢? 古人對飲酒與養生保健的關系早就有所認識。《詩...
營養美食丨與四大美人相關的名菜
我國歷史上有四大美女,為了揚名菜肴,借美女之名實來推崇菜肴的“身價”。 一、西施 春秋末年,越國出現了一位絕代美女,她就是歷史上“四大美女”之首的西施。 她本性施,名叫夷光,因為住在苧蘿村西,所以人們習慣地稱她為“西施”。 據說,她到若溪邊...
營養美食丨生吃食物美味小心健康隱患
世間萬物,唯愛與美食不可辜負。 刺身(魚膾/生魚片)、蔬菜沙拉,甚至是生拌牛肉、生蠔都有一定的市場。 愛吃是人的天性,但吃的時候你是否會猶豫,這些生的食物和半生不熟的食物到底有沒有危害? 一、生食有哪些潛在的危害 從危害的角度來講,以下這些...
營養美食丨近視,改善視力吃什么好
隨著電子產品的廣泛流行,人們在屏幕前待的時間越來越長,而且工作、學習壓力越來越大,眼睛近視的人也越來越多。那么近視吃什么改善視力呢? 具有改善視力作用的食物 1. 富含維生素A的食物。 維生素A與正常視覺有密切關系。如果維生素A不足,則視紫...
餐飲新天地丨“舌尖”上的中國外交
曾擔任英國外交大臣的帕麥斯頓說過:“宴請是外交的靈魂。”歐洲外交界也有一句俗語:“世間萬事定于餐桌,而支配人類的就是宴會。”這凸顯出駐外使領館“舌尖外交”的重要性。 英國女王首次做客中國大使館 中國駐英大使馬振崗在英國任職多年,在他任職期間...
餐飲新天地丨故弄玄虛的菜名大盤點(二)
釋惑:雅俗共賞、可以理解、不必苛求的菜品 最后,仍需說明的是,由于中國地大物博,人口眾多,歷史悠久,文化豐富,餐飲和烹飪文化更是燦爛多姿,菜品菜肴五花八門豐富異常,再加上餐飲業競爭激烈,經營者想通過新鮮的菜名來擴大自己的知名度,豐富地域文化...
餐飲新天地丨在外賣平臺消失了的那些餐館
外賣平臺的傭金最近已經漲到了20%,有些達到了22%甚至更高。這意味著商家單筆流水100元,要支付22元服務費給外賣平臺。換句話說,消費者叫外賣時,價格更高了,分量更少了。外賣平臺傭金在2018年7月份還曾是15%,隨著傭金的水漲船高,商家...
編讀熱線丨員工在單位宿舍自殺,餐企該負責嗎
員工在單位宿舍自殺,餐企該負責嗎?——一家餐企遇到這樣的問題。 山東一餐企遇到一件頭疼事 一女服務員因失戀,在員工宿舍自殺了!服務員來自農村,家里得知消息后,幾十位員工家屬涌進餐廳大鬧,掛出白色橫幅,要求“以命償命”,還開出天價索賠。導致餐...
編讀熱線丨哪些果蔬需要催熟
提到“催熟”,很多人覺得“不天然”“不健康”甚至“有害”。其實,現代農業生產中,“催熟”是一種很常見的操作。本期,針對一些常見疑問,來一一解答。 果蔬如何被催熟? 所謂的“催熟劑”是一種叫“乙烯利”的液體。植物生長過程中,會產生“信號分子”...
編讀熱線丨哪些癥狀表明孩子缺鋅吃什么能補鋅
鋅是人體必需的微量元素,由于它不易被人體儲存,所以每天必須補充,每天攝入含鋅量高的食物即可補鋅。那么,孩子缺鋅的癥狀有哪些?吃什么補鋅? 一、缺鋅的癥狀 1. 食欲減退;挑食、厭食、拒食,普遍食量減少,沒有饑餓感,不主動進食。 2. 亂吃奇...
時尚餐飲丨西式營養美味早餐
蛋皮沙拉 材料: 雞蛋1個,牛肉片50 g,萵苣1/4個,芹菜2棵,蔥1.5棵。 調味料: A料:鹽、胡椒各1/2小匙。 B料:鹽、胡椒各1/2小匙。 C料:麻油1小匙。 D料:醬油、白醋、水各1大匙,米酒、糖各1/2大匙。 E料:咖喱優格...
廚技交流丨烹飪技法解密之辣鹵調配技術(二)
三、北派辣鹵配方 此辣鹵是專門用來制作辣鴨頭、辣鴨脖的,味道濃郁,回味無窮。 步驟1. 加工香料包 取八角、小茴香各25 g,山楂、紅豆蔻、丁香各8 g,山柰、甘草各12 g,白豆蔻6 g,草果、玉果各3個,陳皮、桂皮、白芷各30 g,枳殼...
廚技交流丨脫穎而出的川菜新貴
水煮肉片是家喻戶曉的川菜傳統名肴,筆者借鑒水煮肉片的烹飪技法,經過改良試制出新款水滑類技法烹制的系列菜肴。此類菜肴制作方法簡單易學,便于操作推廣及成菜速度快,且使用家禽家畜肉類及內臟、海鮮、河鮮、鮮蔬、豆制品均可烹制,涼、熱均可食用。依照此...
廚技交流丨烹飪技法解密之牛排煎烤正要
飲食是反映著一個國家的文化,比如說美餐、法餐。如何認識牛肉?走出對牛排的認知誤區,讓我們見識一下美式牛排及加工技藝。 一、如何挑選牛排 盡管美國人民有點不拘小節,但他們對牛肉的部位與烹飪方法有著自己的偏好與執著。因為是不同部位,所以它們的肌...
焦點透視丨古代茶賦的茶文化內蘊及其審美意義(二)
四、茶與儒——和諧自然 儒家思想的一項重要精神即中庸之道。中庸體現了中國人的智慧,顯露出中國人在“和諧自然”方面的精神追求。正如《煎茶賦》中提到的:“少則美,多則惡,發揮其精神,又益于咀嚼。”正是在煎茶過程中融入了儒家中庸和諧的精神,句中的...
焦點透視丨忌口種種(二)
三 從治病、食療的生理忌口與飲食民俗文化忌口,我們自然會聯想到生活中還有一種忌口,那就是從政者清廉防腐的“忌口”,即“政治忌口”。 據說,當年揚州八怪之首的鄭板橋賣畫,一鹽商愿出重金購買,鄭板橋不屑與銅臭為伍,拒金不賣。后來,當這個鹽商得知...
經典名肴丨“天下第一菜”鍋巴蝦仁
“鍋巴蝦仁”附會著一則傳說:乾隆皇帝三下江南時,曾在一家小館用膳,店家以蝦仁、熟雞絲、雞湯熬制的濃汁,澆在炸酥的鍋巴上,碗里頓時吱吱作響,香味隨著冒出的白煙陣陣撲鼻,乾隆品嘗,果然香酥鮮美,認為一般的肴饌能做到色、香、味俱備已屬難得,此菜在...
經典名肴丨呼和浩特的傳統美食
呼和浩特是內蒙古自治區的首府,政治、經濟、文化、科教、金融中心。境內擁有遼闊的草原牧場,牛羊成群,肉類食材資源豐富。呼和浩特人的祖先大多數是回族牧民,他們在日常生活中發明了許多傳統美食,其中的羊雜碎制做方法獨特,香味濃郁,口感別具一格。 在...
經典名肴丨鍋搨豆腐
鍋“搨”,“搨”字應為火字旁,烹飪用語,微火燜煨的意思,乃魯菜的獨特技法,是一種結合煎、燜煨的烹調手段。油煎以產生香味,燜煨令菜肴軟綿柔嫩——主料經腌漬、拍粉、掛蛋糊處理后,油煎至兩面金黃,再用高湯微火慢煨,收干湯汁,成品呈深黃色,鮮香軟嫩...
經典名肴丨侗家的干鹽菜
因工作需要,我平常應酬較多,難免大魚大肉的,但山珍海味也好,生猛海鮮也罷,吃起來總覺得少了一些味道,少了一些侗家的干鹽菜才有的味道。 在貴州、湖南和廣西交匯的崇山峻嶺之間,散落著數十個大小不一的侗寨,我的老家就在其中的一個侗寨里。每個民族都...
經典名肴丨風情小食
我國早在商周時期就有用梅子做飲料的記載。夏日常飲的酸梅湯最早由烏梅湯發展而來。《本草綱目》記載:“梅實采半黃者,以煙熏之為烏梅。”烏梅配白糖,加水煎煮,成為簡單的烏梅湯。現在的酸梅湯,據傳是在乾隆皇帝的要求下,由御膳房對原滿洲常用的烏梅湯方...
經典名肴丨馬來西亞的咖喱美食
咖喱(也叫咖哩,masala)起源于印度,它是由許多種香料調配而成的粉末或醬料,具有驅寒祛濕的效果。“咖喱”來源于泰米爾語,即“許多的香料加在一起煮”。馬來人(巫族)十分喜歡在菜中放香辣味的咖喱來調味,不過其咖喱都愛用椰漿(椰奶)去減低辛辣...
妙手巧廚丨面食怎么吃才健康
面條在中國,有著悠久的歷史。東漢的“煮餅”、魏晉的“湯餅”都是面條最初的叫法。面條既屬經濟飽肚的主食,還是登大雅之堂的上佳美食。據史錄,很多達官貴人均喜吃面,并以面食招待貴賓。面條如此受歡迎,到底是什么原因? 面條最適合中午吃 面條含有豐富...
妙手巧廚丨新西餐菜譜三款
●紅燒牛肉湯 原料:牛小腿肉250 g,面粉2茶匙,大蔥頭2個,熟豬油50 g,辣椒粉半茶匙,醋1茶匙,土豆2個以及鹽、胡椒和適量水,最好還能有點香辛料。 做法:把牛肉切成丁,滾上面粉。蔥頭切成薄片,放進炒鍋里煸至變黃發軟。肉丁炸成褐色,拌...
妙手巧廚丨3種三文魚健康吃法
三文魚是一種可以生吃的魚類食物,隨著現在生活水平的提升,大部分人都蠻喜歡吃的。如何烹飪適合孩子吃的三文魚呢?那么孩子吃三文魚有哪些具體的好處呢? 1. 腦部發育有奇效,孩子正是長身體以及大腦發育的階段,這種魚類的營養物質有一些是能夠促進大腦...
妙手巧廚丨自制風味小菜
風味辣白菜 材料:大白菜半棵(縱切),姜、蒜、蘋果和梨各一個,白糖、鹽、雞精、辣椒末適量。 做法:先將鹽均勻地撒在白菜的每一層上,然后放入一小盆內蓋上保鮮膜,腌大概一個晚上即可腌熟,腌白菜時在白菜上壓一重石塊,這樣腌的效果會更好。 姜、蒜、...
滋味人生丨滑落在舌尖的記憶
饞涎美食多年,我早已在廚房練就了一身好功夫,以煎、炒、烹、炸、燉等各式手段對付雞鴨魚肉綽綽有余。不過,要想DIY一道慕名已久的菜——北京烤鴨卻非易事,無論是硬件還是軟件都不堪重任。 我曾在山城一家巴渝人家開的知名中餐館吃過北京烤鴨,卻感覺完...
滋味人生丨閩臺人喜食“四神湯”
同風共俗的臺灣和閩南地區,人們既重傳統中藥又重食料選擇,就拿平常來說,進補的藥料、食料大多選擇“四神湯”。這“四神”指的是中藥茯苓、淮山、蓮子和芡實,這個方劑的組成不寒不熱,是性質平和的藥膳,廣受漁家人喜歡。 自古以來,臺灣和閩南人常用“四...
滋味人生丨成都表演小吃“三大炮”
前些日子去成都參加一個節日活動,空閑時間我和朋友擠在人群里看熱鬧。著地方服飾的當地人盡興雜耍,設攤叫賣,其中一個攤位圍滿了人,我和朋友好奇地擠過去觀看。 只見案板上擺放著十幾個銅盤,銅盤兩兩相疊,擺放成排。案板旁邊一口冒著熱氣的大鐵鍋里,裝...
紅綠燈丨關于純凈水的7個真相
最近關于各種飲料的傳言、流言、謠言又開始泛濫,如“喝純凈水會讓人形成酸性體質”,“長期喝純凈水會導致營養流失”等謠言又被重提。 關于純凈水對身體有無害處? 《衛生部法監司關于純凈水有關問題的復函》文中明確提出,符合有關規定和衛生標準的純凈水...
紅綠燈丨滋補六忌
補法是中醫汗、吐、下、和、溫、清、補、消“八法”之一,是中醫的一種主要治法。《內經》中的“虛則補之”“損者益之”,即指用“補法”卻病。具有補益作用的藥物稱為補益藥或滋補藥。如運用得當,可以提高身體素質,在防治疾病上收到理想的效果。但是,也有...
紅綠燈丨吃蔬菜的技巧與誤區
吃蔬菜也要有技巧 吃蔬菜有各種各樣的好處。但吃蔬菜的時候需要注意方式,因為健康的蔬菜如果吃的方式不對,也有可能致癌。這是因為蔬菜中含有天然化合物硝酸鹽且濃度較高,當硝酸鹽與其他富含胺的食物(尤其是魚)一起吃時,可能產生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽進入...
食苑雜譚丨流今年的汗吃自己的飯
有兩段描述夏天的文字,十分的精彩。 金圣嘆《不亦快哉三十三則》云:“夏七月,赤日停天,亦無風,亦無云。前后庭赫然如洪爐,無一鳥敢來飛。汗出遍身,縱橫成渠。置飯于前,不可得吃。呼簟欲臥地上,則地濕如膏,蒼蠅又來緣頸附鼻,驅之不去。” 老舍《駱...
食苑雜譚丨棗入詩詞傳古今
棗是人們日常十分喜愛的一種水果。棗樹在我國栽培歷史悠久,其花香清新,果實可口,木質堅硬,多被文人墨客歌詠。歷代詠棗的詩詞歌賦比比皆是。 棗在隋唐之前就已成為很多文人歌詠贊美的對象了。關于棗的詩歌,最早可追溯到我國第一部詩歌總集《詩經》,《豳...
食苑雜譚丨五種難吃的食物竟是延壽“佳品”
生活中,我們往往愛吃那些甜美、精細、香濃的食物,不喜歡苦澀、粗糙、味淡的食物。而恰恰在這些口感差的食物中,含著令人意想不到的營養和健康元素。 1. 粗糙的食物 有些人不喜歡糙米和窩頭,因為它們吃著“扎嗓子”,其實扎嗓子的是寶貴的膳食纖維。它...
食苑雜譚丨讓你遠離感冒的10種食物
隨著天氣的變化,如果你不慎患上傷風、感冒,除了要服藥清熱解毒外,還可以從以下介紹的食品中,選擇出你喜歡的一兩種試試,它能減輕或治療你感冒時的不適。 1. 雞湯 雞湯被稱作是天然的強力補劑。熱騰騰的雞湯不僅能為你在較冷的天氣里提供能量,增加營...
食苑雜譚丨十種干貨泡發有技巧
干蝦仁: 優質的干蝦仁只需用冷水沖洗干凈,去除表面泥沙就可以食用。如果想要口感軟糯,可以用溫水泡0.5 h,洗干凈的干蝦仁泡出來的水可以加到菜里面增鮮。 干蘑菇: 先用冷水將香菇表面沖洗干凈,帶柄的香菇可將根部除去,然后“鰓頁”朝下放置于溫...
食苑雜譚丨食物中的“腸道守護神”
消化不良、便秘、腹瀉……不是很嚴重,通過飲食就可以調理。下面幾種食物堪稱“腸道守護神”。 富含有機酸的食物。醋、酸味水果有助于食物消化,因為它們可以起到類似胃酸的作用,特別適合胃酸分泌偏少的人食用。 富含膳食纖維的食物。眾所周知,粗糧、蔬菜...
食苑雜譚丨夏季多吃8種蔬菜補血還不上火
夏季很多人都有頭暈血虛的情況出現,所以開始大量的補氣血,但補不好就很容易出現上火的情況,如果是吃果蔬來補血,吃對了就不會出現上火的情況,那么夏天吃什么補血不會上火呢? 龍眼 補血的水果之王——龍眼,味甘、性溫,歸心、脾經。作用:補益心脾,養...
食苑雜譚丨兒童飲食注意事項
六一,是兒童的專屬節日,在這天,應該給兒童更多的關懷和照顧,讓他們體驗到節日的快樂。但是,這天飲食也要注意,不能給孩子暴飲暴食。應該合理規劃孩子的飲食。 一、注意飲食衛生和飲食安全。 給孩子的飲食,一定要衛生和安全,不要給孩子吃剩飯。孩子吃...
食苑雜譚丨食物口味提示,富含營養素
從營養學上講,食物口味的不同,提示各自富含營養素的不同。需要說明的是,這只是相對的概念,一種食物中含有多種營養素,含量多少各有不同。五味的不同對營養的提示,是一種一般性的規律。 01甘味——碳水化合物 甘甜的味道是富含碳水化合物的提示,后者...
食苑雜譚丨第六屆中國智慧餐飲創新峰會
2019年4月20日,第六屆中國智慧餐飲創新峰會在上海浦東綠地假日酒店舉行。本次峰會由餓了么商學院、智慧餐飲峰會、飛鳥餐贏聯合浙江新天力主辦,餐創天下、甲骨文、中國食品包裝產業聯盟、洪七公外賣課堂等協辦支持,作為迄今為止國內聚焦“智慧餐飲”...
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